“去福州，必須要去海鮮集市火鍋，不去等于沒去福州。”“不到福州的海鮮火鍋店，就不知道什么是人間煙火氣。”近段時間，只要打開小紅書或者旅行平臺，涉及美食及福州的類目下，就一定會出現(xiàn)這樣的評價。以朱富貴、寄海、川悅、小雍為代表的福州海鮮集市火鍋異軍突起，在全國餐飲市場上樹立了福州餐飲文化的新標簽。

那么，海鮮集市火鍋熱潮背后，到底藏著什么樣的商業(yè)邏輯？它又是否真的具備可持續(xù)發(fā)展的潛力？

福州海鮮集市火鍋出圈

取餐臺上，瑤柱肉、九節(jié)蝦、珊瑚貝、天鵝蚌、石斑魚膠等菜品在明亮的燈光下，顯現(xiàn)出誘人的光澤；調料臺上，五顏六色的調料一字排開，任人選擇；餐桌上，精致的小火鍋咕嘟咕嘟冒著泡，飄出菌菇、藤椒、貴州酸湯的味道；店門外，排隊等待的顧客里三層外三層，叫號已經排到了2個小時之后……這樣的場景，如今的福州人都不陌生。

2019年，以一人一鍋、海鮮自選、按盤計費為特色的朱富貴海鮮集市火鍋在福州悄然出現(xiàn)。“那時店里僅20張桌子，包括我在內的店員也只有6人，每天去市場采購的海鮮，兩只手就提得動。”朱富貴海鮮火鍋創(chuàng)始人朱祥康說。

僅僅6年時間，朱富貴火鍋就實現(xiàn)了爆發(fā)式增長，如今在福州、廈門、泉州等地就開設了近20家門店。值得一提的是，朱富貴火鍋不少門店開在非核心區(qū)域，面積上千平方米起步，卻能做到一直有人排隊，門店日營業(yè)額高達40萬元，被戲稱為“一家店可盤活一個倒閉商場”。

隨著朱富貴火鍋的出圈，模仿者眾多，如今“富貴”們已經遍布整個福州，僅美團上可選擇的海鮮自選火鍋就超過了50家。據了解，東街口匯聚了寄海、小雍、朱富貴3家海鮮集市火鍋，曾創(chuàng)下同時等待桌數(shù)超1000桌的驚人紀錄。

隨著海鮮集市火鍋持續(xù)出圈，大量游客前來福州，專程體驗這份特別的煙火氣。小紅書上，關于福州海鮮集市火鍋的“種草筆記”已經超過4萬篇，“好吃不貴”和“食材新鮮”成為高頻詞。同時，福州商家開始“出海”，溫州、杭州、蘇州……海鮮集市火鍋熱潮迅速向全國蔓延，成為全國餐飲市場的“現(xiàn)象級”事件。

海鮮集市火鍋人氣旺。

自選模式親民接地氣

海鮮集市火鍋的爆發(fā)式增長，背后有什么商業(yè)邏輯呢？

人均消費100元左右，兼具集市和大排檔的親民元素，人間煙火氣十足……這些是海鮮集市火鍋受歡迎的主要原因。

“人均不到100元就能吃到很多種海鮮，且新鮮、量足！”“一人一鍋，吃完海鮮再喝粥，很舒服！”很多消費者認為，海鮮集市火鍋最大的創(chuàng)新之處，便是擁抱了“小盤菜+低單價”的自選模式。

自選模式一般都有較全面的菜品體系，而海鮮集市火鍋的可選擇度非常高，往往超過100種菜品，涵蓋海鮮、肉類、丸類、小吃等多個品類。為提升選餐效率與體驗，這些海鮮火鍋門店多按品類劃分區(qū)域，如海鮮區(qū)、肉品區(qū)、丸滑區(qū)、蔬菜區(qū)等，且標識清晰。對于海鮮、鮮牛肉等主打且價值感強的菜品，不少門店還設有鮮活海鮮池，可讓顧客親眼見證處理海鮮、牛肉切片等過程。

同時，自選模式讓消費者更有參與感和互動感，還能顯著降低服務成本。

此外，當前海鮮集市火鍋，普遍是“一人一鍋”模式，門店往往配備多樣鍋底供選擇，鍋底統(tǒng)一定價8元到12元；采用“餐盤計價”方式，通過不同餐具區(qū)分菜品價格，如綠盤3.75元（會員3.5元）、鐵盤16.5元（會員15元），讓消費者可根據自身情況靈活選擇，整體人均消費大多在80元至110元之間。

從選址來看，海鮮集市火鍋多傾向于選擇交通便利地段，通過開大面積店面來聚客。如朱富貴火鍋在福州東二環(huán)泰禾廣場的旗艦店，占地面積近3000平方米；寄海火鍋的東街口門店，面積2000多平方米。這樣，既能有效控制運營成本，又能保證可觀的客流量。而在裝修上，通常都采用低成本的“大排檔風”，營造出親民、接地氣的用餐氛圍。

而真正的核心競爭力，是供應鏈。目前，運營良好的海鮮集市火鍋，都以源頭直采的模式確保食材的鮮度與豐度，這不僅能保障菜肴的口味與安全，而且也有利于餐廳控制成本、穩(wěn)定菜品。

能否“長紅”關鍵在于供應鏈

從第一家門店出現(xiàn)，到如今火遍全國，海鮮集市火鍋賽道熱度持續(xù)攀升。但作為“網紅”，它能否“長紅”呢？

記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，這種模式看似簡單，其實非常考驗商家運營能力。

福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會人士表示，海鮮集市火鍋的特色是自選自取，用餐過程充滿參與感，所以消費者黏度高。但是，這種模式下的食材損耗及供應鏈成本難以把控，對餐飲企業(yè)的供應鏈把控能力有很高要求；后來者必須參照先行企業(yè)的“平價”定位，不僅要選品豐富，且利潤率相當微薄，一旦客流量不能保證，或者出現(xiàn)食材變質和斷供，就很難堅持下去；海鮮本身的高價格和易損耗屬性，導致進貨成本很高；海鮮集市火鍋如果要保證足夠多的菜品，所需要的門店面積也相應的要比傳統(tǒng)火鍋店更大，加重了投入成本。

陽光學院經濟管理學院數(shù)字商務專業(yè)副教授李建清表示，福州海產資源豐富、“前店后倉”的產業(yè)整合、低門檻高參與的夜市場景、本地消費者對食材新鮮度的天然敏銳與偏好等，使得推廣海鮮集市火鍋有天然優(yōu)勢，但也導致難以規(guī)模化發(fā)展。要想向全國推廣，供應鏈建設至關重要。為了控制成本和搶占市場，有些品牌采取降低食材品質要求、低價競爭和快速擴張的策略，極易陷入食材品質下降、降低消費體驗、客流持續(xù)減少的惡性循環(huán)。

目前，福州海鮮集市火鍋的幾家頭部餐飲品牌都在加強供應鏈建設。如朱富貴投建的福建明海供應鏈管理有限公司擁有四層高的現(xiàn)代化廠房，集智能倉儲、高效物流與精益生產于一體，已發(fā)展成為賦能朱富貴20余家門店的綜合樞紐；小雍與雍和會共享全球直采網絡和選品標準，將雍和會多年積累的后廚管理流程、高端服務培訓經驗，經過適配后下沉應用到小雍火鍋。在采訪中，商家們普遍認為，通過聚焦供應鏈效率與體驗差異化，穩(wěn)定品質建立顧客信任，這份福州的煙火氣，有望長久保持。（記者 江海 文/攝）